El tema que nos concierne hoy ha sido discutido y analizado de forma recurrente desde los inicios de todo este lio. Sin embargo, sigue siendo un asunto de clamorosa actualidad, máxime cuando los limites entre “ambos mundos” están tendiendo últimamente a desdibujarse.

El sector de la cerveza craft está creciendo mucho y por tanto asomándose a ciertas prácticas que históricamente formaban parte del proceso industrial.

El sector industrial está haciendo sus esfuerzos y actuaciones para ganar cuota de mercado en el mundo craft mediante la inclusión en sus catálogos de referencias y estilos que venían siendo competencia exclusiva de este último.

Dicho esto, he aquí nuestra aportación particular a este debate, pidiendo disculpas de antemano por los posibles reduccionismos y simplificaciones que conlleva siempre cualquier resumen y recordando que toda norma contiene su excepción.

Los ingredientes

La primera diferencia destacable es la tendencia a la selección de los mejores ingredientes, naturales siempre que sea posible, del sector craft, frente a la gran industria que busca el ingrediente barato, el cereal sin maltear (arroz o maíz) y el ingrediente procesado que de nuevo abarata costes (extractos de malta, extractos de lúpulo) y en los peores casos, que los hay, colorantes, antioxidantes y Es variados.

La fermentación

Procesos pausados en los que influyen las condiciones ambientales, las fases lunares y las características del mosto frente a fermentaciones industriales, homogeneizadas, aceleradas y estresadas en las que cada día de menos supone algún beneficio de más.

La maduración y el friltrado

Semanas de maduración y de guarda en frio en tanque durante las que se consigue una clarificación de la cerveza por sedimentación (evitando así el filtrado) y una disolución del carbónico natural de la fermentación, frente a tecnologías de filtrado donde arrebatamos a la cerveza toda impureza pero a costa de robarle también complejidad organoléptica y muchas propiedades inherentes.

La carbonatación

La cerveza craft contiene el gas propio de la fermentación y normalmente tiene una cantidad menor de co2 disuelto que te posibilita una textura más tranquila y un trago más largo; frente al co2 artificial inyectado en las instalaciones industriales en cantidades lo suficientemente grandes como para ganar “velocidad” en el trago, pasar por alto ciertas carencias del producto e hinchar barrigas cuales globos de feria.

La pasteurización

Linea roja, en mi opinión, entre ambos sectores ya que aparte de todo lo anterior, la pasteurización supone convertir el producto en algo estanco, inerte, homogéneo; mientras que la cerveza no pasteurizada es un producto natural que tendrá su evolución, que habrá que cuidar, que está vivo y que mantendrá todas las propiedades beneficiosas de cualquier fermentado.

Variedad

Catálogos amplísimos cargados de novedades y jugando con el sinfín de estilos posibles; frente al producto masivo, repetitivo y aburrido del gran lineal al que nos tienen acostumbrados.

Conservación

La cerveza artesana es un producto natural y tiene una conservación más delicada, en algunos casos esto significar la mejora del producto en el tiempo, pero que en todos los casos será un aspecto a conocer y aplicar en el mantenimiento de la misma. La cerveza industrial, inerte, pasteurizada, está más preparada para sufrir inclemencias de todo tipo y aguantar estática mucho más tiempo.

Calidad

Todo lo anterior conforma una serie de criterios que determinan la calidad final del producto, no la calidad del control y la bata blanca sino la calidad del puchero y de las cosas bien hechas, la de las cosas que están realmente buenas.

Filosofía

El sector craft, aun englobando proyectos de todo tipo y corte, tiene planteamientos de sostenibilidad, artesanía, consumo local, productos de cercanía, sabores intensos, diversión, innovación y un componente vocacional indispensable, a la vez que un cierto talante didáctico que busca dar a conocer los beneficios de estas cervezas cada vez a más gente; la filosofía del proyecto industrial es crecer, crecer, ganar, ganar…

Chispera

Y para terminar, con nuestra habitual apología de una chispera reveladora y amable, os invitamos desde aquí a comparar los efectos, el hinchazón, la resaca de la cerveza craft frente a la industrial, un tema largamente comentado y constantemente obviado en las descripciones. Saquen sus propias conclusiones en este punto porque pertenece al intocable reino de la subjetividad.

Salud…..siempre salud!!!
-Siul Herrero.

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